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EXOTISCHES

Auf den Speisekarten in Australien findet man manchmal so exotische Gerichte wie Emu, Krokodil und Känguru. Eigentlich müsste man alles mal probieren. Unser Emu war allerdings sehr zäh, wir probierten ihn wohl im falschen Lokal. Krokodil schmeckt ein wenig wie Huhn mit Fischgeschmack, nimmt aber schnell den Geschmack der Sauce an. Ein freilebendes Krokodil schmeckt mehr nach Fisch, Tiere aus einer Zucht werden mit Pferdefleisch und Eselfleisch gefüttert und schmecken mehr wie festes Hühner- oder sogar helles Pferdefleisch.

Wesentlich feiner im Geschmack und dabei noch sehr gesund ist Kängurufleisch. Auch wenn man die "niedlichen Tierchen" noch kurz zuvor gestreichelt hat, so sind sie ebenso wie süße Lämmchen und Kälbchen auf dem Teller eine Bereicherung für die internationale Küche.

Der Verkauf von Kängurufleisch war früher nur in Südaustralien, dem Northern Territory, Tasmanien und Canberra erlaubt. Erst seit 1994 dann auch in New South Wales, dem bevölkerungsreichsten Bundesstaat. Doch die Australier sind nicht begeistert bei dem Gedanken, die Hüpfer zu verspeisen. Für die meisten ist Kängurufleisch nur Hundefutter und man stösst bei Fragen danach oft auf heftige Ablehnung. Wenn man in Australien herumreist, findet man Känguru eher auf den Speisekarten von Lokalen, die von Touristen aufgesucht werden. Aber auch in ganz normalen Hotels ist es zu bekommen.

Es gibt keine Kängurufarmen auf dem Kontinent, denn Kängurus sind nicht zu halten. Sie werden in freier Wildbahn erlegt, wo mit Abschussquoten der Bestand geregelt wird. Ohne diese Jagd käme es sonst schnell zu einer Überbevölkerung, was fatale Folgen für die einheimische Flora und die Viehzucht hat. 22 Millionen Tiere leben in Australien, durch Bewässerung und Brunnen für die Viehzucht finden sie ein Schlaraffenland vor und vermehren sich reichlich.

Schon seit Tausenden von Jahren ist das Fleisch der Roos die wichtigste Nahrung der Aborigines. Heute wird es auch exportiert, unter anderem nach China, den USA und seit kurzem wird es auch in Europa immer populärer. In Köln bekommt man es in einem Australien-Laden und bei einigen Restaurants taucht es auch schon auf der Speisekarte auf.

Die Qualität des importierten Fleisches garantieren strenge Regeln, die von der staatlichen australischen Stellen kontrolliert werden. Sie entsprechen den hygienerechtlichen Vorschriften Deutschlands für Fleisch und Geflügel, das sind strenge Verordnungen des Bundesministeriums für Gesundheit. Das ist auch nötig, da Kängurus von Trichinen befallen werden können.

Gesundheit

Alle Ernährungswissenschaftler sind sich schon seit langem darüber einig, daß das dunkelrote Fleisch der großen Beuteltiere eine sehr gesunde Alternative zum allgemein üblichen Rind, Schwein oder Lamm ist. Es ist reich an Eiweiß und Eisen und dabei extrem arm an Fett- und Cholesterin. Dieses Fleisch hat einen sehr hohen Nährwert und Tests haben ergeben, daß der regelmäßige Verzehr die Wahrscheinlichkeit von Diabetes und Thrombosen verringert. Schon in alten australischen Kochbüchern findet man - oft auch aus der Not geboren - viele Vorschläge zur Zubereitung von Kängurus. Sie wurden wie anderes Fleich auch gegrillt, geschmort, gekocht oder gebraten. Diese Akzeptanz ist heutzutage in Australien nicht mehr ganz gegeben.

Ich finde Kängurufleisch hervorragend im Geschmack, es ist sehr mager und reich an Protein. Nur 107 Kcal pro 100 g bei einem Fettgehalt von nur 2% bringt es auf die Waage! Schweinekoteletts haben im Vergleich dazu ganze 24% Fett.

Der Geschmack erinnert je nach Sorte und Herkunft den Tieres von sehr dezent bis angenehm würzig an Wild, vergleichbar mit Reh. So wird auch oft etwas Süßes als Beilage oder Sauce serviert. Was bei unseren Wildgerichten die Birnen mit Preiselbeeren sind ist in Australien oft ein Püree aus Süßkartoffeln (Bataten) und Zusammenstellungen anderer Beeren. Sehr gut passen auch selbst angerührte Saucen aus Früchten und Marmeladen.

Man kann auch in australischen Supermärkten und auf Märkten Känguru kaufen, es gibt wie bei Rind oder Schwein unterschiedliche Stücke in verschiedenen Qualitäten, vom Filet und Rücken bis Steak oder Schulter. In Deutschland findet man inzwischen sogar in den gut sortierten Fleischabteilungen großer Kaufhäuser das exklusive Kängurufleisch. Alternativen dazu sind Australienshops oder einfach eine Bestellung übers Internet, hier gibt es aber oft nur gefrorenes und ohne Finesse zugeschnittes Fleisch aus dem Rumpf. Wenn man Pech hat, so erwischt man schnell ein paar Sehnen - die sollte man vor dem Zubereiten sorgfältig herauslösen.

Hier möchte ich die schöne Webseite der Firma Bennetts empfehlen, die noch viele weiterführende Informationen zum Thema bietet.

Zubereitung

Kängurufleisch sollte auf jeden Fall kurzgebraten serviert werden, entweder rosa/medium oder englisch/rare, weil es so zart bleibt und sich der Eigengeschmack besser entwickelt. Auf keinen Fall darf es ganz durchgebraten werden, dann wird es zäh und fade und schmeckt etwa wie trockengebratene Leber, nur schlechter zu beißen. Wer rosa Fleisch nicht mag, der sollte auf Känguru besser verzichten.

Außer den drei in Deutschland üblichen Benennungen für die Garstufe gibt es in einem Fleischland wie Australien natürlich noch mehr Zwischenstufen. Unsere Vorliebe liegt bei medium-rare, also noch etwas weniger durchgebraten als medium. Bei der Bestellung schleicht sich dann gleich ein zufriedenes Grinsen ins Gesicht des Kellners.

Wenn man im Restaurant kein rosa Fleisch bekommt sollte man es sofort zurückgehen lassen. Ich habe schon erlebt, dass man uns Touristen das misslungene oder aufgewärmte durchgebratene Stück servierte. Nach unserer Reklamation kam dann der Koch persönlich und entschuldigte sich.

Kängurufleisch kann man vor dem Braten mit Olivenöl oder, noch besser, mit Macadamiaöl einreiben, was die ohnehin schon zarte Faser noch mürber macht und dabei den Eigengeschmack nicht beeinträchtigt, marinieren sollte man es nicht. Nach kurzer Garzeit sollte das Fleisch dann noch ein paar Minuten ruhen bevor es serviert wird.

Rezepte

Eigentlich kann man bei Känguru fast alle Rezepte ausprobieren, die auch für Rindfleisch, Kalbsfleisch, Schweinefleisch oder Lammfleisch verwendet werden. Hier ein paar zusammengesuchte Beispiele:

Känguru in Senf-Sauce

500 g Känguru-Filet

3 EL Olivenöl oder Macadamiaöl

3/4 Tasse Schmand

3 EL gehackte Schalotten

2 EL Dijon-Senf

Salz

Zuerst die Sauce zubereiten. Dazu die Schalotten anschwitzen, den Senf zugeben, mit Rahm aufgießen und kurz köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets von beiden Seiten kurz anbraten, dann für weitere 2 Minuten warm stellen, danach die Filets aufschneiden und mit der noch heißen servieren.

Dazu passen Kartoffeln, Gratin und Gemüse sowie ein kräftiger Australischer Rotwein.

Känguru-Hüfte mit Tomatensauce

500 - 600 g Känguru Hüfte

2 EL Olivenöl oder Macadamiaöl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

450 g Tomatenstücke aus der Dose

1 Tl getrocknete Oregano-oder Basilikumblätter

1/2 Tl Zucker

Salz, Pfeffer

10 schwarze Oliven, geschnitten

Zuerst Öl in der Pfanne erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch glasieren, Tomaten mit dem Saft aus der Dose, Oregano oder Basilikum, Zucker, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. 10 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Känguruhüfte mit Öl bestreichen und in einer feuerfesten Form im Ofen bei ca. 200 Grad braten. 500 g Fleisch brauchen ca. 15-20 Minuten. Das Fleisch zumindest noch rosa aus der Form nehmen, aufschneiden und mit Sauce servieren.

Dazu passen Nudeln und Broccoli.

Känguru-Filets mit Püree

4 Känguru Filets

2 EL Macadamiaöl

etwas Erdnussöl

1/2 kg Süßkartoffeln

1/2 kg Kürbis

1-2 Zwiebeln

1 Tl Piment

1 Tl grobes Salz

1 Tl Kurkuma

4 EL Creme Fraiche

Kängurufilets zum Marinieren in Macadamiaöl einlegen. Dann das Püree zubereiten: gehackte Zwiebeln kurz in Erdnussöl anbraten, dazu kommen die kleingeschnittenen Süßkartoffeln, etwas später die Kürbiswürfel.

Diese Gemüsemasse mit Wasser auffüllen, bis sie bedeckt ist, so als würde man einen Fruchtkompott zubereiten. 20-25 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen.

Dann mit Salz, Piment und Kurkuma abschmecken und die Creme fraiche unterrühren.

Fleisch kurz vor dem Servieren aus der Marinade nehmen und von beiden Seiten in Macadamiaöl anbraten, aber nur ganz kurz, es sollte innen noch rosa sein.

Dazu passt am besten ein Cabernet-Sauvignon oder ein Shiraz.

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