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FLEISCH

Das wichtigste Wort in Südafrika ist Braai. Südafrikaner lieben ihr Braai und Unterkünfte mit Selbstversorgung werden nicht vermietet ohne einen eigenen Braai-Platz. Australier lieben Braai ebenfalls, nur dort nennt man es Barbie. Alles klar?

Gerdezu kultisch zelebriert wird dieses südafrikanische Barbecue, es ist fester Bestandteil der Südafrikansichen Küche. Meist werden werden zentimeterdicke Stücke vom Rind auf der Restglut eines Holzfeuers gegrillt. Wer nun meint, dass auf dem Grill auch diverse Beilagen brutzeln, der irrt sich. Es gibt oft nur das schiere Fleisch, Beilagen dazu sind eher Dekoration. Wenn man Glück hat gibt es dazu Braaibroodjies (Toast-Sandwichs mit Käse, Tomaten und Zwiebeln) oder Mielies (Maiskolben mit Butter und Salz) und Salat. Statt Rind kommen auch Lammkoteletts oder südafrikanische Bratwürste, hier Boerewors genannt, auf den Grill. Freunde, Familie oder Nachbarn treffen sich gerne und oft zum Braai. Auch mal in Nationalparks, dort hat jede Unterkunft eine eigene Grillstelle.

Südafrikaner übertreiben es hier gerne ein bisschen, wer zu einem Braai eingeladen wird sollte am besten schon Tage vorher nichts essen. Dieser Hang zur Maßlosigkeit hat wie viele andere Gewohnheiten seinen Ursprung in der Apartheid: Ein schwarzer Arbeiter, der eine Großfamilie zu versorgen hat, kann sich so eine übertriebene Zurschaustellung von Reichtum nicht leisten.

Allgemein spielt Fleisch in Südafrika eine wichtige Rolle, die landesweite intensive Vieh- und Geflügelzucht garantiert ein immer preiswertes Angebot. Es gibt in nahezu jedem Ort Steak-Restaurants. Das Gegenteil zum Kurzgebratenen Fleisch ist der Potjie: ein Eintopf mit Gemüse, Kartoffeln und Lamm, der traditionell überm offenen Feuer in einem dreibeinigen, schwarzen Gußeisen-Pott gegart wird.

Foliengriller gibt es in Südafrika keine, das ist was für Sissis. Alles wird direkt über Holzglut geröstet und Fleisch ist ein Stück Lebenskraft. Auch die Nutzung von Holzkohle gilt eher als verpönt, auch wenn man sie mittlerweile überall kaufen kann.

Im Supermarkt bekommt man alles zum Grillen: Grillholz, Anzünder, Fleischbatzen, Boerewors (eine meist schneckenförmig zusammengerollte Bratwurst, die mit Thymian, Koriander, Muskatnuss und Worcestersoße kräftig gewürzt ist) und Braai-Gewürz. Auch am Straßenrand sitzen oft Menschen, die kleine Bündel mit gesammeltem Brennholz an Grillwütige verkaufen und damit ihren Lebensunterhalt bestreiten. Besonders beliebt ist das harte Kameldornholz. Beim Verwenden der direkten Holzglut dauert es erst stundenlang, bis alles verbrannt ist, dann muss man sich ranhalten mit dem Grillen und hat nur wenige Minuten richtig heiße Glut.

Auch wer in den einfachen Family Restaurants essen geht, kommt in den Genuss von wahrhaft riesigen Fleischbergen. 500 Gramm Steaks sind keine Seltenheit, 350 Gramm sind hier eine Lady Portion.

Ein gutes Restaurant ist für Südafrikaner eines, in dem der Fleischanteil die Beilagen um ein mehrfaches überwiegt. Wir haben so genannte Ladyportionen gesehen, bei deren Anblick man schon pappsatt war. Die Steaks für die Herren hingen dann schon über den Tellerrand - nein, keine Dessertteller!

In einigen Restaurants wird angeboten, das Fleisch in 7 verschiedenen Stufen zuzubereiten. Von blue (hat mal ganz kurz die Pfanne geküsst) bis well done (Auf eigenes Risiko, der Koch übernimmt keine Haftung für Geschmack. Welcher Geschmack?).

Ein glückliches Lächeln im Gesicht des Kellners und das Optimum auf dem Teller erreicht man, wenn das Fleisch medium rare bestellt wird. Besonders für Wild und Rind die optimale Garstufe. Sehr gutes abgehangenes Wildfleisch bekommt man auch mal unaufgefordert blue, das lohnt sich, da kommt kein Wasser mehr raus.


Sorten

Fleisch bekommt man in Südafrika in einer hervorragenden Qualität, in den teureren Restaurants ist die Portion dann eher unserem Hunger angemessen, sprich für südafrikanische Verhältnisse enttäuschend klein.

In den Supermärkten und beim örtlichen Schlachter findet man eine große Auswahl an Fleisch und Würsten. Steaks und Filets gibt es natürlich in allen Varianten.

Es gibt viele Sorten Fleisch, so stehen neben Antilopen-, Straußen-, Büffel- und Perlhuhnfleisch auch jede Menge Sorten Fisch auf den Speisekarten. Besonders lecker ist der Kingklip mit festem, weißen Fleisch, oder der Yellowtail.

Doch zurück zum Fleisch, teilen wir es mal in Gruppen. Allem voran steht natürlich Rind, meist in Form von Steaks, Filets oder Sparerips. Schweine- und Kalbfleisch sind eher die Ausnahme, Huhn muss man hier auch nicht unbedingt essen.

Für Touristen interessanter sind die Fleischsorten, die man so schmackhaft in Europa selten bekommt. Besonders gut und wohlschmeckend sind die vielen Wildgerichte. Kudu, Springbock, Zebra, Impala oder Warzenschwein sollte man unbedingt probieren - wenn man es bekommt. Mir persönlich haben vor allem Kudu und das sehr zarte Springbockfleisch sehr gut geschmeckt. Letzteres ist, gut zubereitet und medium rare, wie Butter. Man bekommt das Fleisch in den Restaurants meist raffiniert und gekonnt zubereitet - als Carpaccio, rosa gebratenes Filet, als Curry oder Steak.

Für uns noch exotischer - aber trotzdem wohlschmeckend - sind Straußen- oder Krokodilfleisch. Rauchfleisch oder Schinken z. B. vom Kudu, Springbock oder Rind wird gerne als Vorspeise serviert. Wir hatten sogar Black Wildebeest (Gnu) als Carpaccio. Echt Lekker!

Ein kleines Problem für Selbstversorger: Diese Fleischsorten findet man hauptsächlich in den Restaurants am Kap. In der tiefsten Provinz beim Fleischer hat man da weniger Auswahl und kommt meist an game meat überhaupt nicht heran. So fanden wir in ganz Upington spezielles Fleisch nur auf der Speisekarte vom Restaurant "Le Must", leider weder beim Fleischer noch im örtlichen Supermarkt.

Mittlerweile auch in Deutschland bekannt und beliebt, findet man auch Straußenfleisch in vielen Variationen auf der Speisekarte und in der Supermarkt-Fleischtheke. Wissenswertes über das fettarme und gesunde Fleisch und einige Rezepte findet man auf der Seite Straußenfleisch.de. Besonders begehrt und lecker ist auch das Karoo-Lamm. Die Lämmer weiden in der weiten Landschaft der großen und kleinen Karoo und ernähren sich von den dort wachsenden Kräutern. So gesund und freilaufend aufgewachsen, hat ihr Fleisch einen besonders würzigen und zarten Geschmack.



Biltong

Eine andere südafrikanische Spezialität, auch ein beliebtes Souvenir, geht auf die Pioniertage zurück. Damals konservierten die Vortrekker auf ihren langen Reisen ins trockene Landesinnere ihr Fleisch, indem sie es in dünne Streifen schnitten, einsalzten und an der Luft trockneten. Dieses getrocknete Pökelfleisch wird Biltong genannt.

Biltong gibt es von jedem erdenklichen Tier (Antilope, Strauß, Rind...) in kleinen Läden oder im Supermarkt zu kaufen und es ist sehr praktisch für unterwegs. Man kann immer auf einem Stück herumkauen. Ein Stück luftgetrockneter Schinken oder magerer Schweinespeck mit Würze kommt dem recht nahe. Im karibischen Raum wird Ähnliches unter dem Begriff Beef Jerky angeboten, beides bleibt mit Vorliebe in den Zahnzwischenräumen hängen.

Biltong ist manchmal ziemlich salzig, aber immer gut gewürzt und macht ein wenig Durst. Es enthält aber wohl alles, was man zum Überleben in der Wüste neben Wasser so braucht. Beatrice vom Andries Stöckenström in Graaff-Reinet zauberte daraus eine herrliche Biltongcreme, dazu wird das Fleisch geschreddert und mit allerlei leckeren Zutaten vermischt. Man sollte es jedenfalls einmal probiert haben. Unser Lieblings-Biltongfleisch ist der zarte Springbock, der etwas faserige Kudu und der Strauß. Beim Einkauf beachten: Die etwas dickeren kleinen Scheiben sollten zwischen den Fingern etwas nachgeben, knüppelharte trockene Brocken sind nichts. Ich kaufe auch gerne Biltong Pulver, das schmeckt im Herbst sehr gut auf Kürbissuppe oder man kann Biltong-Creme daraus machen.

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South African Braai Etiquette

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