Die Azoren bieten eine reiche, ländlich geprägte Küche mit kräftigen Eintöpfen, Rindfleisch, viel Gemüse und hausgemachtem Brot. Die Küche variiert von Insel zu Insel, so dass es auf jeder einzelnen besondere Spezialitäten zu entdecken gibt. Fisch, Meeresfrüchte und Käse sind häufige Zutaten der angebotenen Gerichte. Viele Gerichte sind zwar einfach, aber nahrhaft und spiegeln die bäuerliche Tradition und das vulkanisch-fruchtbare Land wider.
Auf der Insel São Miguel ist das berühmteste Gericht der Cozido das Furnas, ein deftiger Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten wie Rind, Schwein und Huhn, Chouriço, Kohl, Möhren, Süßkartoffeln, Yams und mehr. Die Besonderheit liegt in der Zubereitung, der Eintopf wird in heißen vulkanischen Erdlöchern im Boden gegart. Auf der Speisekarte steht er dann in diversen Restaurants in Furnas.
Chouriço ist eine portugiesische Wurstspezialität, die auch auf den Azoren sehr beliebt ist. Sie ist nicht mit der spanischen Chorizo identisch, aber ähnlich in Herstellung und Geschmack. Eine geräucherte oder luftgetrocknete Wurst aus Scheinefleisch, gewürzt mit Paprika, Knoblauch, Essig, Salz und Lorbeer. Gegrillt oder auch in Eintöpfen wie Feijoada, einem Bohneneintopf, verwendet. Man findet sie auch in Brot gebacken oder manchmal einfach roh, dünn aufgeschnitten mit Käse und Oliven serviert.
Taro ist eine Wurzelknolle, die gekocht wie eine Mischung aus Kartoffel und Kastanie schmeckt. Wir kannten sie schon aus Hawaii. Auch Süßkartoffeln (Batata-doce) gehören ebenfalls zum Beilagen-Standard, oft werden sie hier gebacken oder püriert
Hinter dem langen Namen Frango assado com pimenta da terra verbirgt sich ein gegrilltes Hähnchen mit einer mild-scharfen Paprikapaste. Sehr beliebt auf São Miguel und oft mit Pommes oder Reis serviert.
Mit Paprikasauce muss man hier aufpassen, wir hatten im Supermarkt ein Glas - siehe Bild - gekauft, irrtümlich als Sosse zu Nudeln gedacht. Der Inhalt war kräftig salzig und dient hier hauptsächlich als Marinade oder Würzgrundlage, etwa für Fleischgerichte oder gegrillten Fisch - sparsam eingesetzt. Das komplette Glas auf den Nudeln gekippt war für uns ungenießbar, mit 15-20% Salzanteil mussten wir fast alles wieder abspülen, dann ging es. Bei den gekauften Produkten ist der Salzgehalt meist in Gramm pro 100 g angegeben, aber das hatten wir leider nicht gelesen.
Süssigkeiten sind auf den Inseln sehr beliebt. Queijadas da Vila aus São Miguel sind kleine, flache Käseküchlein aus der Stadt Vila Franca do Campo. Im Inneren weich und cremig, sehr lecker. Queijadas de Graciosa sind ähnlich, aber mit Zimt und Zitronenschale. Gebacken wird auch gerne mit Passionsfrucht-Konfitüre oder Ananas. Der örtliche Eierpudding ist sehr süß und kompakt, auch Milchreis mit Zimt gibt es - beides ist leider so gar nicht meins.
Da bleibt neben internationalen Leckereien noch das Massa Sovada: Süßes, luftiges Hefebrot. Oder zwischen Weihnachten und dem Tag der Heiligen Drei Könige den Bolo Rei, wörtlich Königskuchen, er wird in Portugal bereits seit dem 19 Jh. gebacken.
Und wer schon einmal auf den Azoren bzw. sonst irgendwo in Portugal war, hat sicherlich diese leckeren kleinen Törtchen namens Pastéis de Nata einmal probiert. Hier ist ein Rezept.
Und natürlich gibt es auch auf den Azoren an jeder Ecke Burger, Fritten oder Pizza.
Fisch und Meeresfrüchte
Die Azoren setzen stark auf nachhaltige Fischerei, oft mit traditionellen Methoden wie Leinen- oder Angelhakenfischerei, besonders beim Thunfisch. Viele Fänge sind Dolphin-Safe zertifiziert und sogar der Thuna in Dosen aus lokalen Fabriken schmeckt hier vorzüglich.
Fische sind zahlreich rund um die Inseln, vor allen Küstennahe Arten wie Thunfisch, schwarzer Degenfisch, Makrelenarten und Barsche landen dann frisch auf den Märkten oder in den Restaurants auf dem Teller.
Die Fischmärkte auf den Azoren sind lebendige, authentische Orte, an denen man fangfrischen Fisch direkt von den Fischerbooten kaufen kann. Händler zerlegen hier große Thunfische und schichten Doraden auf Eis. Viele Märkte verkaufen neben Meeresfrüchten auch Käse, Obst und lokales Gemüse.
Auf São Miguel soll der Mercado da Graça im Zentrum von Ponta Delgada der größte und schönste sein, mit eigener Fischhalle. Früh morgens kommen, am besten morgens ab 7:00 Uhr, dann ist die Auswahl am besten. Wir waren leider nicht dort, weil wir nur über Pfingsten an Feiertagen in der Stadt waren.
Der Markt in Velas auf São Jorge ist auch nicht täglich geöffnet. In Faial ist es der Mercado Municipal da Horta und auf Pico der Mercado Municipal das Lajes do Pico am Hafen. Hier sieht man oft noch Fischer beim Filetieren. Direkt nebenan befindet sich die Thunfischfabrik Santa Catarina mit einem eigenen Laden.
Der Star auf dem Teller ist der Atum (Thunfisch). Es gibt mehrere Arten, aber vor allem Gelbflossen-Thun (Atum rabilho). Espada preta ist ein Schwarzer Degenfisch, gefangen aus tiefem Wasser mit zartem Fleisch. Anchova ist eine Makrelenart, die gegrillt sehr beliebt ist. Peixe-porco (Triggerfisch) hat mildes, weißes Fleisch und Badejo (Zackenbarsch) ist sehr geschätzt für sein festes Fleisch. Ein Cherne (Wrackbarsch) ist groß, saftig und mild im Geschmack.
Dann gibt es in Küstennähe noch kleinere Schwarmfische wie Chicharro (Stöcker), Carapau (Pferdemakrele) und natürlich Sardinha (Sardinen).
Fänge der Hochseefischerei sind Schwertfisch (Espadarte), der gegrillt oder als Steak angeboten wird. Blauer Marlin (Marlin azul) ist vor allem für Sportfischer interessant und ich liebe ihn geräuchert, leider habe ich diese Delikatesse bisher nur auf Mauritius bekommen. Davon abgesehen haben wir die Hochseefische leider auf kaum einer Restaurantskarte gefunden.
Andere Meerestiere werden ebenfalls gerne als Kulinarische Spezialitäten angeboten. Lapas (Napfschnecken) bekommt man in vielen Restaurants gegrillt mit Knoblauch und Zitrone serviert. Sie wachsen häufig an Felsen auf Höhe der Wasserlinie und sollten möglichst bald nach dem Ernten gegessen werden. Das Sammeln ist grundsätzlich untersagt zwischen 1. Oktober und 30. April - in dieser Zeit gibt es die Lapas nur importiert, z.B. von Madeira.
Polvo guisado ist geschmorter Oktopus in Rotwein oder Tomatensauce. Ein leckerer Fischeintopf mit mehreren Sorten bestellt man mit dem Namen "Caldeirada de peixe".
Cracas (Seepocken) sind hier ebenfalls eine maritime Delikatesse, sie werden gekocht und mit Meerwasser serviert. Leider haben wir nicht alles auf Speisekarten gefunden und vieles auch nicht fotografieren können.
Käse
Ganz besonders begeistert waren wir vom örtlichen Käse. Jede Insel hat ihre eigene Käsetradition, meistens aus Kuhmilch, cremig oder würzig. So ist der Queijo São Jorge eher nussig und kräftig, während der Queijo do Pico weich ist und mit einer Paprikarinde umhüllt wird. Mehrere Sorten tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP (Denominação de Origem Protegida), ähnlich wie Parmigiano Reggiano in Italien.
Azorenkäse wird nach traditionellen, von Generation zu Generation weitergegebenen Techniken hergestellt. Dabei kommt frische, reine Milch von glücklichen Kühen zum Einsatz, die auf den üppigen grünen Weiden der Azoren ganzjährig grasen. Sie sind fast immer draußen, was die Milchqualität und den Fettgehalt positiv beeinflusst. Die Vulkanlandschaft, das milde Klima und die reiche Artenvielfalt der Region verleihen dem Käse authentische und unvergleichliche Aromen.
Die Azoren produzieren rund 50% der gesamten portugiesischen Milch und ein großer Teil fließt direkt in Käseproduktion. São Jorge allein liefert jährlich etwa 1.800 Tonnen DOP-Käse.
In der "Queijo Vaquinha"-Käserei auf Terceira, die älteste der Insel, wird Hartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Der Käse aus São Miguel wird oft in großen Laiben von 10 kg produziert, das macht ihn sehr beliebt für Exporte.
Man kann den örtlichen Käse in jedem Supermarkt kaufen. In Ponta Delgada haben wir einem wunderbaren Käseladen mit dem passenden Namen O Príncipe dos Queijos entdeckt und dort etwas für die Ferienwohnung zum Abendessen mitgenommen. Auch bei dem großen Angebot an Weinen und lokalen Schnäpsen und Likören konnten wir hier nicht widerstehen, es gab auch Tee, Süßigkeiten und andere lokale Produkte. Hier ist der Link zum Shop, dort hat man einen schönen Überblick über die verschiedenen Käsesorten. Hier bekommt man Käse von allen Inseln, sogar differenziert nach kleinen Bergdörfern und anderen regionalen Kriterien.
Uns hat ganz besonders gut der Käse aus São Jorge geschmeckt. Vielleicht haben wir in den fünf Wochen etwas zu viel davon gegessen, denn er bleib noch lange auf den Hüften. Die Insel ist für ihren Kuhmilchkäse bekannt. Für den halbharten Queijo São Jorge gibt es eine geschützte Herkunftsbezeichnung, diese Sorte wird von neun Genossenschaften hergestellt. Er reift mindestens 90 Tage, in Sonderfällen bis zu 36 Monaten.
Junger Queijo de São Jorge passt gut zu Weißwein oder mildem Rotwein. Älterer São Jorge harmoniert hervorragend mit Portwein oder kräftigen Roten, wir haben ihn immer mit grüner Rinde gefunden. Milder Pico-Käse ist perfekt für Sandwiches oder als Frühstückskäse. Käse wird hier oft mit Quittengelee (Marmelada) serviert.
Im Restaurant O Estrela in Maia an der Nordküste von São Miguel konnten wir am Nachbartisch eine Käseplatte mit über einem Dutzend Sorten bewundern, das ist dann schon etwas für zwei Personen.
