Wenn ich an den Sri-Lanka-Urlaub denke, dann steigt sofort der Duft von geröstetem Currypulver, frischen Curryblättern und dem süßlichen Aroma von Kokosmilch in die Nase. Die Küche der Insel ist weit mehr als eine Abwandlung der indischen Gastronomien, sie ist eine Mischung aus Einflüssen arabischer Händler, malaiischer Seefahrer und europäischer Kolonialmächte.
Was die srilankische Küche einzigartig macht, ist die Schärfe, die niemals eindimensional wirkt. Man muss sie allerdings oft auch einfordern, da mittlerweile zu oft nach dem schlaffen Gaumen der Touristen gekocht wird, denen wohl meist selbst ein Ingwerbier zu scharf ist.
Ein Morgen in Sri Lanka beginnt idealerweise mit Egg Hoppers. Ais einer schüsselförmigen Pfanne kommen die Hoppers, hauchdünne Pfannkuchen aus fermentiertem Reismehl und Kokosmilch. Dazu wird scharfes serviert. Stockt in der Mitte noch ein aufgeschlagenes Ei, dann sind das Egg Hoppers. Die Ränder sind knusprig wie Glas, der Boden weich und fluffig. Besonders lecker, aber leider nicht in allen Unterkünften zu bekommen, weil sie ganz frisch aus der Küche serviert werden müssen.
String Hoppers sind feine, gedämpfte Nudelnester mit scharfer Beilage, denn beim Frühstück in Sri Lanka geht es nicht um Marmeladenbrötchen, sondern um eine herzhafte Explosion von Aromen. Milchreis ist hier kein süßer Nachtisch, sondern Reis, der mit viel dicker Kokosmilch so weich gekocht wird, dass man ihn in Rauten schneiden kann. Dazu gibt es oft Coconut Roti, ein flaches, festes Fladenbrot, bei dem geraspelte Kokosnuss direkt in den Teig eingearbeitet wird. Oft dabei waren auch gerollte dünne Pfannkuchen mit Zimt-Zucker-Füllung.
Unser Liebling zu allem war frisches Pol Sambol – Kokos-Sambal, die Seele der srilankischen Küche. Es ist das Gericht, das man am meisten vermisst, wenn man wieder zu Hause ist: eine perfekte Mischung aus leuchtendem Rosa-Orange, feuriger Schärfe und der Frische von Kokos. Dabei wird die Kokosnuss direkt vor der Zubereitung mit dem Schaber aus der Schale geholt und mit einer Mischung aus Chiliflocken, frischen roten Chilis, roten Schalotten und Limettensaft zu einer feurig-frischen Beilage verbunden, die fast jede Mahlzeit krönt. Ein Löffel davon in den Egg-Hopper - perfekt.
Kottu ist das beliebteste Streetfood des Lande, auch wir haben es öfter gerne gegessen, und es fiel immer sehr unterschiedlich aus. Unser Liebling war Kottu mit Huhn und Käse. Hierbei wird Roti, ein dünnes Fladenbrot, auf einer heißen Eisenplatte mit Gemüse, Eiern und Fleisch in rasender Geschwindigkeit zerhackt und vermischt. Es ist laut, es ist ölig und es ist lecker.
Zum Abschluss darf Watalappam nicht fehlen, ein reichhaltiger Kokospudding, der mit dunklem Palmzucker (Jaggery), Kardamom und Muskatnuss gewürzt wird – ein Erbe der malaiischen Gemeinschaft.
Oder leckerer Joghurt aus Büffelmilch, hier "Curd with Treacle" genannt. Da diese einen viel höheren Fettgehalt hat als Kuhmilch, ist der Curd extrem cremig, stichfest und hat eine feine, ganz leicht säuerliche Note. Die Reifung erfolgt in Tontöpfen, nur dann ist es der echte Joghurt. Der Ton nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf, sodass die Konsistenz an griechischen Joghurt erinnert, nur noch samtiger. Vielerorts stehen diese Tontöpfe mit Curd stapelweise am Strassenrand zum Verkauf.
Der Sirup Kithul Treacle wird aus dem Saft der Kithul-Palme (Fischschwanzpalme) gewonnen. Der Saft wird stundenlang eingekocht, bis er diese tiefbraune Farbe und ein Aroma entwickelt, das an Karamell, Malz und ein wenig an dunklen Waldhonig erinnert. Wir haben uns ein paar kleine Flaschen davon mitgebracht, er schmeckt sehr lecker und nicht einfach nur eindimensional süß.
Überall an den Straßenrändern sieht man die gläsernen Vitrinen mit "Short Eats": Vegetable Rotis (dreieckige, gefüllte Taschen), Fish Rolls (panierte und frittierte Pfannkuchenrollen) oder Wade (knusprige Linsendonuts, die oft mit einer kleinen Chili garniert sind) kann man hier überall bekommen.
Gewürze, Gemüse und Obst
Sri Lanka war jahrhundertelang das Zentrum des weltweiten Gewürzhandels. Die Qualität ist oft unübertroffen auf der Insel, wo nicht nur der Pfeffer wächst, sondern auch Zimt, Nelken, Kardamom und diverse andere Köstlichkeiten.
Ceylon-Zimtstangen sind das Gold der Insel. Sie haben eine hellere Farbe und einen anderen Geschmack als der dunkle Cassia-Zimt, den man bei uns meist kaufen kann. Sie sind recht mild und verströmen helle Zitrusaromen mit einem Hauch von Süße – bei Spitzenköchen auf der ganzen Welt ebenso beliebt wie bei Hobbyköchen. Ceylon-Zimt enthält im Vergleich zu Cassia auch deutlich weniger Cumarin; das ist ein natürlicher Inhaltsstoff, der beim Verzehr in größeren Mengen schädlich für den Körper sein kann.
Frische Zimtrinde bekommt man selten, aber wir hatten Glück: Vom Ast wird zuerst die äußere, raue Borke abgeschabt. Darunter kommt eine zarte, rötlich-braune Schicht zum Vorschein. Mit Präzision ritzt man die Rinde längs ein und zieht sie dann in hauchdünnen, fast papierartigen Streifen ab. Sie verströmt einen erdigen, warmen Duft: das unverwechselbare Aroma von echtem Ceylon-Zimt.
Er schmeckt frisch nicht scharf, sondern süßlich, zitrusartig und fein-würzig. Noch nie hatten wir Zimt so gegessen; er schmeckte frisch wie ein Snack, und wir kauten begeistert darauf herum.
Auch der srilankische Pfeffer hat einen besonders hohen Piperin-Gehalt, was ihn intensiver und schärfer macht. Curryblätter sind hier das Geheimnis fast jeder Mahlzeit; sie werden frisch in Öl angebraten und geben den Gerichten ihre unverwechselbare Note.
In der Gegend um Matale und auf dem Weg nach Kandy gibt es eine extrem hohe Dichte an "Spice Gardens". Die meisten Besucher landen dort nicht freiwillig, sondern weil ihr Fahrer oder Guide sie dorthin bringt, oft gegen hohe Provisionen. Kurze Besichtigung von Pfanzen, dubiose Heilversprechen und am Ende landet man im Shop. Dort kosten Gewürze oder Öle oft das Zehn- bis Zwanzigfache des normalen Marktpreises, eine weit bekannte Abzocke, auf die immer noch genug Besucher reinfallen. Es gibt auch staatlich geführte Farmen oder Kooperativen, die deutlich seriöser sind.
Gewürze bekommt man gut in den Supermärkten, in lokalen Geschäften oder auf Märkten.
Viele Gewürze und Gemüsesorten in Sri Lanka schmecken nicht nur gut, sondern werden auch in der ayurvedischen Medizin geschätzt. Die Jackfrucht ist die größte Baumfrucht der Welt. Jung (Polos) wird sie als Fleischersatz im Curry gegessen, reif (Warakas) ist sie zuckersüß und sehr lecker.
Bittermelone (Karawila) konnten wir nur einmal probieren. Sie ist extrem gesund für den Blutzuckerspiegel, aber geschmacklich schon eine echte Herausforderung.
In Sri Lanka schmeckt Obst noch so, wie die Natur es vorgesehen hat: intensiv und sonnengereift. Das gilt vor allem für Bananen, von denen man hier über 20 Sorten findet. Die kleinen, runden sind perfekt zum Frühstück, während andere Sorten eher zum Kochen genutzt werden.
Wassermelone, Ananas, Papaya und Mango gehören zum Standardprogramm und sind Bestandteil von jedem Frühstück, gerne auch als Saft serviert. In einer Unterkunft bekamen wir auch Obstsorten wie Holzapfel, frischen Kakao, Rambutan und Canistel (Eidotter-Frucht), die wir aber so gar nicht mochten.
Restaurants und Hotels
Die angebotenen Speisen in Restaurants und Unterkünften sind bei Weitem nicht so abwechslungsreich, wie das Angebot an Gemüse und Gewürzen auf den Märkten erahnen lässt. Die Königsklasse ist hier sicher Rice and Curry.
"Rice & Curry" ist kein einfaches Gericht, sondern eine Philosophie. Man bekommt es überall: in fast jedem Restaurant, in den Homestays und im Luxushotel. Dabei fällt es sehr unterschiedlich aus, je nachdem, wo man es bestellt. In sieben Wochen bekamen wir kein zweites Mal exakt das Gleiche serviert.
Manchmal war es einfach und dem europäischen Gaumen relativ geschmacksneutral angepasst, mal voller Gewürze und auf Wunsch auch feurig scharf mit Chili. Je nach Wahl wird es vegetarisch serviert oder mit einer Auswahl an Fleisch und Fisch oder Shrimps.
In der Mitte steht stets ein Berg aus Reis, umringt von fünf oder sechs kleinen Schälchen. Fast immer gibt es dazu knusprige Papadams und das goldgelbe Linsencurry (Dhal), das hier mit Kokosmilch gekocht wird. Daneben findet sich meist noch ein Gemüsecurry aus Bohnen, Jackfrucht, Bananenblüten oder Okraschoten sowie das Fleisch, der Fisch oder das Ei – je nachdem, was man bestellt hat.
Manchmal muss man aufpassen, wenn Gräten, Knochen, Stiele oder Blätter mitgekocht und serviert werden, die man nicht mitessen kann. Ein handwerklich sehr gutes Curry verzichtet darauf. Oft wird das Essen nur lauwarm serviert; selbst wenn es heiß auf den Tisch kommt, ist das Warmhalten hier unüblich. Stövchen, wie man sie aus Indien kennt, gibt es nicht, und auch sämige Saucen sucht man oft vergeblich.
Ansonsten bestehen die Speisekarten meist aus dem "Trio der vielen Kohlenhydrate": gebratener Reis (Fried Rice), gebratene Nudeln (Fried Noodles) und Biryani, dazu Kartoffeln.
Im Gegensatz zum chinesischen Vorbild ist der srilankische Fried Rice oft viel würziger und "trockener". Er wird mit reichlich Curryblättern, Ingwer, Knoblauch sowie Stücken von Lauch und Karotten gebraten. Für die gebratenen Nudeln werden oft sehr dünne Weizennudeln verwendet, die fast wie Vermicelli wirken und mit zerkleinertem Gemüse und Ei auf der heißen Platte kurz und scharf angebraten werden – häufig dezent mit Kurkuma gelb gefärbt.
Das srilankische Biryani unterscheidet sich deutlich vom indischen Original. Es ist oft schwerer, würziger und kompakter. Das Wichtigste ist die Beilage: meist eine ordentliche Portion Devilled Chicken (ein scharf-süßliches Huhn) und eine Schale mit feuriger Chilipaste.
