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FLEISCH

"Fleisch ist ein Stück Lebenskraft" – und für einen Argentinier wirklich unverzichtbar und oftmals Hauptbestandteil der Mahlzeit. Für Vegetarier oder Veganer ist das Land mit Sicherheit eher schwierig zu bereisen. Das argentinische Fleisch ist auch bei den Touristen bevorzugte Kost, kennt man doch die Qualität aus den heimischen Steakhaus-Ketten. Ausserdem wird Fleisch als Grundnahrungsmittel auch überall sehr preiswert angeboten.

Probleme mit den Bezeichnungen in spanisch bekommt der unwissende Reisende auf jeden Fall.

Wer weiß schon was ein Asado 4 costillas, Cuadril (o cadera) con tapa sin colita oder ein Lomo ist? Letzteres soll ein Filet sein, wir bekamen unter dieser Bezeichnung aber meist einen geschmorten Braten.

In Argentinien wird das Fleisch ganz anders geschnitten als bei uns und heißt auch anders. Gute Informationen darüber gibt es auf dieser Seite.

Alle die im Land mal ein richtig gutes, saftiges Bife de Chorizo oder Ojo de Bife probiert haben wissen um den Genuss. Denn hier schmeckt Fleisch noch nach Fleisch. Vor allem wenn noch rosa, also Medium - al punto - gebraten ist. Und das geschieht passenderweise in etwas größeren Restaurants zumeist auf dem Grill, der Parilla (sprich Parischa). Parilla nennen sich nicht nur Restaurants, sondern auch entsprechend ausgestattete Take-Aways an der Straße, oder an das Restaurant ist eine Parilla angeschlossen, wo die Laufkundschaft einen zweiten Eingang hat.

Aber leider ist nicht alles was in den Restaurants auf den Tisch kommt auch erste Qualität. Manches auf den ersten Blick großse Stück enthält einen guten Anteil Sehnen, Fett und Knorpel. Gerade ein einfaches Churrasco, was einfach nur "Fleisch" heißt, ist oft kein Genuß - man bekommt halt irgendetwas. Und so manches korrekt rosa gebratene Stück war trotzem zäh oder trocken... Vielleicht liegt es auch daran, daß die zähen kleinen Kühe im bergigen und Patagonien eine ganz andere Sorte sind als die dicken Angus-Rinder aus der Pampa.

Von der Menge her ist das Angebot auch sehr unterschiedlich. Nicht besonders gute Stücke in für Mitteleuropäer gängiger Größe gibt es für 7 - 12 Pesos, für 15 - 20 Pesos sind schon 300 - 400 g-Steaks zu haben. Für Menschen mit Magenerweiterung gibt es Steaks von 750 g oder sogar "complete baby-rump" von 1.250 g - was auch immer das sein mag.

Immer nachfragen sollte man bei der Bestellung auch nach den Beilagen. Mancherorts ist die Fleischportion auf der Karte auch nur das schiere Stück Fleisch, neben dem ein Salatblatt vor sich hin kümmert. Hier sind bei Bedarf die Beilagen gesondert zu bestellen, manchmal bekommt man aber trotzdem Beilagen zum Fleisch, obwohl sie nicht auf der Karte angegeben sind. Dann ist man mit der zusätzlich bestellten Beilage überfordert.

Asado

Ein Klassiker der argentinischen Küche ist das Asado, das am offenen Holzfeuer gebratene Fleisch. Jeder Reisende wird im Laufe einer Rundreise bei einem Ausflug oder in einem Restaurant die Möglichkeit haben, das zu probieren. Dazu wird meist Salat gerreicht.

Das Asado wird auf der Parrilla (heißt übersetzt Grill, ist aber auch die Bezeichnung für Restaurants und take-aways (s.o.)) vorbereitet. Es werden Würste, Fleisch, Hühnchen und Innereien gegrillt. Manchmal auch ein gewürzter, leckerer Käse namens Provoletta.

Asado con cuero (im ganzen Fell gegrillt) wird man eher seltenen finden, denn so grillten früher die Leute auf dem Land. Ein Kalb wurde in Teile geschnitten und mit der Fellseite in eine mit Feuerglut gefüllte Erdgrube gelegt. Abgedeckt wurde das Ganze mit einem großen Zinkblech, auf dem noch Glut ausgebreitet wurde, damit auch von oben geheizt und gegart wird.

Häufig dagegen sieht man sowohl auf dem Land als auch in der Stad den klassischen Kreuzbraten über offenem Feuer, das Grillen nach Art der Gauchos wird heute auch für Touristen vermarktet. Dekorativ stehen die aufgespiessten ganzen Tiere in den Fenstern der Restaurants in den Touristenorten, so wie auf meinem Foto zu sehen, und sie müssen schon Stunden vor dem Servieren vor sich hin bruzzeln.

Aufgeklappte Schafe sind es meistens, die auf ein Eisenkreuz gespannt werden. Sie sehen teilweise sehr dünn und unterernährt aus, die armen... Bei den großen Jahrestreffen der Gauchos oder Minenarbeiter werden in langen Reihen tausende von Tieren gegrillt. Das kleine Feuer und die Glut garen das Fleisch ganz langsam durch und durch. Diese schonende Zubereitung läßt das Fleisch zart und saftig werden, Spitzenköche benutzen für diese Art der Zubereitung spezielle Backöfen, die eine gleichmäßige Temperatur von 60 bis 80°C liefern.

Sind die ganzen Tiere dann nach Stunden fertig gegrillt können die Gäste kommen. Sie stürmen das Restaurant oder kommen vom Ausflug zurück und besetzen die gedeckten Tische, dann wird verteilt. Jeder bekommt irgendwelche abgeschnittenen Stücke auf den Teller. Das Fleisch ist sehr lecker und aromatisch, aber ein ziemliches Bastel-Essen. Das Fleisch muss man erst zwischen Knochen und Knorpeln, Fett und Sehnen suchen. Am Ende hat man dann ca. 1/3 Fleisch und 2/3 Abfall auf dem Teller. Dafür bekommt man aber so oft nachgelegt, bis man satt ist.

Sicherlich haben die Köche auch hierbei ihre genau definierte Schnitte um das Tier zu zerlegen. Wir haben immer gelästert, die armen Tiere haben eine Tretmine aktiviert, sind in der Luft zerfetzt worden und die Touristen bekommen dann irgendwelche Teile auf den Teller... :-)

Video zum Thema

How to prepare asado argentino

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